Kırşehir’de eylül ayının gelmesi ve üzümlerin olgunlaşmasıyla bağ bozumu ve pekmez yapımı telaşı kendini gösterdi.
Kırşehir’de bağ bozumu başladı. Bağlarını bozan vatandaşlar topladıkları üzümlerini bir şekilde değerlendirmeye çalışıyor. Kırşehirlilerin vazgeçilmez ağız tadı olan pekmez de bağ bozumundan sonra Kırşehir halkının aklına gelen ilk uğraş. Kırşehir’in Kervansaray Mahallesi’nde oturan mahalle sakinleri pekmez yapımlarına başladı. Topladıkları üzümleri torbada kıvamını tutturmak için çiğneyen bayanlar en iyi tadı yakalamaya çalıştıklarını söyledi. Pekmezin bilindik bilinmedik birçok faydalarının olduğunu ifade eden mahalle sakinleri, kış mevsimi boyunca gerek kahvaltılarda gerekse öğünlerde pekmezi yediklerini ve yaptıkları fazla olunca satabildiklerini dile getirdi.
Peki iyi bir pekmez nasıl yapılır? İşte cevabı;
TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı’nda “Taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamuldür.” biçiminde tanımlanmaktadır. Bu standarda göre üzüm pekmezi, tat durumuna göre “Tatlı Pekmez” ve “Ekşi Pekmez” olmak üzere iki gruba; katılaştırılmış olup olmadığına göre de, “Sıvı Pekmez” ve “Katı Pekmez” olmak üzere iki tipe ayrılmaktadır.
Hammadde: Pekmez taze ve kuru üzümden yapılabilmektedir. Pekmez yapımında kuru üzüm kullanılacaksa, kuru üzümler önce nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı:sıvı) ekstraksiyon işlemi uygulanır. Şayet taze üzümden pekmez yapılacak ise üzümlerin ince kabuklu, çok tatlı ve düşük asitli olması istenir. Briks derecesi 20, şıra randımanı % 70 olan 5-6 kg üzümden yaklaşık 1 kg pekmez elde edilir.
Yıkama ve Parçalama: Hasat edilerek işletmeye getirilen üzümler uygun bir yıkama makinesinde yıkandıktan sonra, salkım saplarını ayıran ve taneleri ezerek mayşe haline getiren “Fulvar” ismi verilen makineden geçirilir.
Presleme: Üzüm presleme de günümüzde yaygın olarak pnömatik membran (Balonlu) presler kullanılır. Bunların dışında vidalı, horizontal ve paketli tipte preslerde bazı işletmelerde hala kullanılmaktadır. Presleme sonucu elde edilen şıraya renk
kararmalarını önlemek amacıyla 50 ppm düzeyinde Kükürt dioksit (SO2) ilave edilebilir.
Seperasyon: Presten alınan şıra çeşitli irilikte meyve eti ve kabuk parçacıkları ihtiva eder. Modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir.
Şıranın Kestirilmesi: Tatlı pekmez yapılacaksa seperatörden geçirilmiş şıraya asitliğini azaltmak için pekmez toprağı veya teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilir. Pekmez toprağı olarak, kireci fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın bileşiminde % 50-90 oranında CaCO3 ihtiva eden topraklar kullanılmaktadır. Şıranın asitlik derecesine bağlı olarak ilave edilen pekmez toprağı miktarı 100 litre şıra için 1-5 kg arasında değişir. Teknik kalsiyum karbonat kullanılacak ise; 100 litre şıranın asitliğini % 0.1 düzeyinde azaltmak için 66 g kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilmelidir.
Toprağın şıraya etkisini kolaylaştırmak, maya ve diğer mikroorganizma faaliyetlerini önlemek için şıra 60-70 oC’ ye kadar ısıtılır.
Durultma ve Dinlendirme: Kestirilen şıra soğutulur, şıradaki tortunun çöktürülüp berraklaştırılması için uygun doz ve kombinasyonda durultma ajanları (bentonit, tanen, jelatin) kullanılarak, durultma işlemi uygulanır. Daha sonra şıra dinlendirme
tankına alınır. Tortunun dibe kolay çökmesini sağlamak ve ürün güvenliğinin muhafazası için bu tankın soğutma özelliğinde dik bir tank olması daha uygundur.
Filtrasyon: Durultma ve dinlendirme işlemi sonunda şıra filtre edilerek berrak şıra elde elde edilir.
Kaynatma ve Koyulaştırma: Berrak şıra geleneksel yöntemde ateş üzerine konan yayvan geniş yüzeyli açık kazanlarda, modern işletmelerde ise vakum yöntemine göre vakum kazanlarında suyu buharlaştırılarak koyulaştırılır. Vakum kazanında koyulaştırma esnasında suda çözünür kuru madde (briks) kontrolü yapılarak
kaynatma işlemine son verilir. Açık kazanda kaynatma yapılırken, şıra rengi kızarıp, göz göz kaynamaya başladığında ve kaşıkla alınan numuneden tabak kenarına bir damla damlatıldığında boncuk tanesi gibi kalıyor ise kaynatma işlemine son verilir.
Soğutma ve Ambalajlama: Konsantrasyon işleminden sonra pekmez soğumaya bırakılır. Pekmez, teneke kutu, cam kavanoz, plastik veya diğer ambalajlara doldurularak piyasaya arz edilir.
Pekmezin Sağlığa Faydaları
Üzüm, dut, keçiboynuzu ve hurma gibi pek çok çeşidi bulunan pekmez kan yapıcı özelliğe sahip. Ayrıca vücut direncini, bağışıklık sisteminin direncini arttırıcı ve güçlendirici özelliği sayesinde hastalıklara karşı koruyucu özelliği bulunmakta. Karaciğeri temizleyerek damarları açar, klan basıncını dengeler. Hastalık aşamasında ise iyileşme sürecini hızlandırır. Mide rahatsızlıklarının tedavisinde destekleyici özelliğe sahip. Anne sütünü arttırdığı da bilinen faydaları arasında yer almakta. İltihap söktürücü özelliği bulunmakta. Öksürüğü keser ve balgam söktürücüdür. Hem yetişkinlerde hem de çocuklarda pamukçuk adı verilen ağız içi yaralarının tedavisinde oldukça etkilidir.
